Что такое лавровый лист?

Jul 02, 2023

ЭТА СТАТЬЯ АДАПТИРОВАНА ИЗ ИЗДАНИЯ НОВОСТНОГО БЮЛЛЕТЕНЯ GASTRO OBSCURA ОТ 26 АВГУСТА 2023 ГОДА. ВЫ МОЖЕТЕ ЗАПИСАТЬСЯ ЗДЕСЬ.

Готовите ли вы рецепт из Индии, Ямайки или Испании, вы, скорее всего, встретите в списке ингредиентов лавровый лист. Просто убедитесь, что вы знаете, какой лавровый лист требуется в рецепте.

Термин «лавровый лист» первоначально относился к листве лаврового дерева. Характерный травяной вкус лавра, горьковатый и слегка хвойный, использовался в качестве приправы на протяжении тысячелетий. Но это название стало сокращением для нескольких других листовых специй с разных деревьев.

Все они используются для ароматизации пищи, либо добавляются в блюда целиком, либо иногда перемалываются в порошок. Однако на этом сходство часто заканчивается, и один тип лаврового листа не обязательно является хорошей заменой другого.

Gastro Obscura содержит подробную информацию о шести различных специях, которые сбивчиво называют «лавровым листом», включая информацию о том, откуда они берутся, какой у них вкус и как их используют.

Это самый распространенный лавровый лист в Америке и Европе, особенно в Средиземноморье, откуда он произошел. Древние греки и римляне использовали лавровые листья в пищу и в медицине, а также для коронования победителей соревнований, отсюда и произошло слово «лауреат». Лавр был символом бога Аполлона, чей оракул в Дельфах держал лавровую ветвь, когда она предсказывала, а также жевал листья и вдыхал их дым.

Название лавра имеет древнюю этимологию, не связанную со словом «залив», как в водоеме. Приправа Old Bay содержит измельченный лавровый лист, но на самом деле она была названа в честь судоходной линии в Чесапикском заливе, что является намеком на ее балтиморское происхождение. Однако давнее значение лавра в Европе привело к появлению таких имен, как Лаура, Лоуренс и Дафна, что по-гречески означает «лавр».

Лавр также используется в Китае, особенно в сычуаньской кухне, а также в некоторых филиппинских рецептах с испанским влиянием. Турецкий лавровый лист — это разновидность одного и того же вида, который известен своим особенно мягким и сладким вкусом.

Целые лавровые листья часто удаляют из еды перед подачей на стол, что привело к ошибочному мнению, что они ядовиты. Это правда, что лавровый лист имеет неприятный резкий вкус при жевании (если только вы не оракул), но его можно есть, как и масло лаврового листа и похожие на ягоды плоды дерева. Повара удаляют жесткие, волокнистые листья из тушеных блюд, соусов и смешанных рисовых блюд просто потому, что они могут подавиться.

Типичный лавровый лист Южной Азии имеет совершенно другой вкус, чем лавр. К счастью, есть простой способ отличить эти листья: по жилкам.

Листья лавра имеют одну центральную жилку, а с каждой стороны разветвляются более мелкие жилки. Индийский лавровый лист имеет три параллельные жилки от стебля до кончика. Индийский лавровый лист также более узкий и плоский, чем лавровый лист, и может быть намного крупнее.

Как можно догадаться по научному названию, индийский лавровый лист тесно связан с коричным деревом, а его сладкий вкус также напоминает корицу. Как и лавр, индийский лавровый лист имеет долгую историю употребления в пищу, особенно в северной Индии, где листья обычно добавляют целиком или в виде порошка в смеси специй, такие как гарам масала. Индийский лавровый лист также используется в аюрведической медицине и для изготовления ароматических масел.

Современное название этой специи на хинди — тейпатта — означает «острый лист», но древнее санскритское название было тамалапаттрам — «темные листья дерева». Когда высушенный лист стал продаваться на запад, в Европу, древние греки неправильно поняли «тамалапаттру» как «малабатрум», и после этого малабатрум стал названием специи в Европе на многие столетия.

Лавровый лист Индонезии известен как даун салам, что означает «лист мира». В то время как два предыдущих растения в этом списке принадлежат к семейству лавровых, индонезийский залив является членом Myrtaceae, семейства миртовых. Это связано с гвоздикой, которая также родом из Индонезии.

Сушеные индонезийские лавровые листья нежные и ломкие, до приготовления практически не имеют запаха. Когда их обжаривают в масле или крошат в горячую жидкость, они источают сладкий аромат, одновременно цитрусовый и землистый, напоминающий корицу и кардамон.